Читаете? (часть 2)

https://wdfiles.ru/1uubb
https://t.me/alippaalex/8740

https://wdfiles.ru/2arzV
https://t.me/alippaalex/8724

В те же годы 1893 мы познакомились с семейством Зориных,
живших в Крутихе. Андрей Степанович Зорин [145] был богатый
торговец, вроде Винокурова, поселившийся в Крутихе в конце
80-х годов. .........
У Андрея Степановича был брат Михаил Степанович, лет 40,
который служил у него за доверенного и торговал в магазине. Брат
был неженатый, а когда вздумал жениться, то Андрей Степанович
его со службы уволил, причем дал ему денег и часть товаров, чтобы
он торговал самостоятельно. Михаил женился на женщине, с которой
он жил уже лет 10 до свадьбы. После свадьбы они уехали жить
в Панкрушиху. Андрей Степанович был человек добрый, он нам много
помогал в трудные времена, несмотря на свою скупость. Но скуп он
был до крайности.
Примером его скупости был его собственный дом, в котором он
жил в нижнем этаже // (л. 337), так как верхний этаж был недоделан.
Но в то же время он выстроил в Камне каменный дом и каменные
кладовые. В Новониколаевске он выстроил паровую крупчатую мельницу,
а когда умер в возрасте 80 лет, то оставил дочери наследство в
полмиллиона рублей.
Расскажу кое-что из его жизни. Он жил в Крутихе, но часто ездил
в Камень, покупал пшеницу, ссыпал ее в специально выстроенный
деревянный амбар, крытый железом, вместимостью до 100
тысяч пудов. Ездил также часто в Новониколаевск, особенно в последние
годы жизни. Со дня нашего знакомства он квартировал у нас
в течение почти 12 лет. Жил, конечно, всегда проездом, временно,
день-два, редко более. Жил как дома, ничего за квартиру не платил,
пил и ел наше. По-видимому, он считал это нормальным, так как
изредка ссужал меня деньгами в сумме не более 300 рублей. Он,
правда, не требовал какого-нибудь для себя приготовления, ел то,
что ели мы сами.
Если мне либо кому из нашей семьи, случалось бывать в Крутихе,
то Зорины нас принимали тоже как своих — поили и кормили,
случалось у них и ночевать. Уже в конце жизни Зорин привез к нам
свою железную никелированную кровать, на которой спал, когда ему
приходилось ночевать в Камне. Дочь его к тому времени окончила
курс в Томской гимназии и жила дома.
Известно, что территория начиная от Бийска и по Оби до Новониколаевска
принадлежала Кабинету е. и. в. и называлась Алтайским
округом. Поэтому здесь, кроме общегражданских, служили чиновники
особые — кабинетские. Алтайский округ был разделен на
так называемые имения, которыми заведовали особые управляющие,
распоряжавшиеся земельными и лесными хозяйствами округа.
Они не подчинялись ни городским, ни волостным, ни сельским властям.
// (л. 338) Наоборот, все проживающие на территории имения
подчинялись им.
Это были своего рода губернаторы, иногда они поступали незаконно,
брали взятки, но жаловаться на них было некому, так как они
приезжали из Санкт-Петербурга, назначенные министром. Около того
же времени пошли разные правительственные нововведения. В Крутихе открыли Мировой суд.
Приехал мировой судья, поляк, человек довольно легкомысленный...

Говядина, порция на 100 человек,

готовится на 2 печах
(блюдо на 1000 человек готовится на 20 печах)
Нарезать или нарубить 50 фунтов свежей говядины кусками
по фунту каждый, положить в котел, добавить 10
СТ. ложек соли, 2 СТ. ложки перца, 4 СТ. ложки сахара, 7
фунтов нарезанного репчатого лука. Поставить на печь
и перемешивать деревянной лопаткой. Тушить в собственном
соку 20-30 минут или до загустения сока, после
чего добавить 1,5 фунта муки и перемешать. Добавить 18
кварт* воды и мешать одну-две минуты, затем уменьшить
огонь и варить около 2 часов. Баранина, свинина и телятина
готовятся подобным же образом, но время варки сокращается
на полчаса.
Примечание. Блюдо только выиграет от добавления
фунта риса, клецок, картофеля или смеси овощей.

Свинина с гороховым пюре,
порция на 100 человек

Варить на каждой из двух печей по 50 фунтов свинины.
24 фунта гороха разделить на четыре части, каждую поместить в холстину, завязать не очень туго и поставить
вариться одновременно со свининой до готовности,
то есть часа на два. Вынуть горох, сложить все мясо в один
котел, из второго котла вылить мясной отвар, положить
в него горох, добавить 2 чайные ложки перца и фунт жира,
размять горох толкушкой. Подавать мясо вместе с горохом.
А если полфунта муки прокипятить в двух квартах
мясного отвара и добавить к блюду, оно только выиграет.
И уж совсем неплохо добавить к мясу шесть нарезанных
и обжаренных луковиц.

Из меню ДЛЯ лондонского ужина
Котлеты из омара

Нарезать кубиками полфунта омара. Положить на сковороду
2 унции сливочного масла и две чайные ложки
мелко нарезанного репчато!,о лука. Жарить 1-2 минуты,
добавить чайную ложку муки, хорошенько размешать
и жарить еще минуту. Добавить полпинты* молока,
щепотку соли, щепотку черного перца, щепотку кайенского
перца и две чайные ложки измельченной петрушки.
Кипятить 1-2 минуты, непрерывно помешивая. Добавить
кубики омара и снова довести до кипения. Добавить
2 желтка, быстро размешать, снять с огня, выложить
на блюдо и оставить в холодном месте. Когда смесь
охладится и застынет, разделить ее на шесть частей, придав
каждой форму небольшой котлеты. Дважды смазать
яйцом и посыпать панировочными сухарями.
Обжаривать в течение нескольких минут в большом количecTBe
жира, затем выложить на полотенце. Подавать на
салфетке с жареной петрушкой. В соусе необходимости
нет.
Прuмечанuе. Омары для этого блюда можно приготовить,
нарезать и посыпать сухарями заблаговременно.

Кларет Пирса и шампанское а /а БРУННОВ

На три бутылки кларета взять две трети пинты ликера
«Кюрасао», пинту хереса, полпинты бренди, два бокала
ратафии*, три апельсина и лимон, нарезанные дольками,
по паре стеблей зеленого бальзам ника и огуречника**,
немного огуречной кожицы, две бутылки сельтерской
воды и три бутылки содовой. Все тщательно перемешать,
добавить толченого сахара, чтобы началось брожение. Дать
постоять около часа, процедить и добавить лед. Напиток
готов.
Второй рецепт отличается тем, что вместо кларета берется
шампанское, а вместо ратафии - персиковый ликер.

Приведены рецепты в расчете на 40 персон.

* Ратафия - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем
настаивания спелых плодов и ягод на спирте 90% крепости.
** Бальзамник (бальзамное дерево, амирис) - деревья и кусты тропической
и внетропической Америки, источник ароматических
масел; огуречник (огуречная трава, бораro) - однолетнее растение
высотой до БОем, обладает лекарственными свойствами.
* Пинта - мера объема жидкости, равная 0,57 л.
* Кварта-мера объема жидкости, равная 1,14л.