Сулугуни от Таши.
"Значит, так. Это, на самом деле, оказалось довольно просто. Меня всегда огорчает только выход продукта, но 1:10 — это для сыра обычное дело.
Нам нужно свежее цельное молоко (лучше сырое, но пастеризованное тоже пойдёт), сычужный фермент (на маленькое количество молока удобнее всего жидкий — он каплями дозируется), кухонный термометр и всякая посуда. Фермент теперь, кстати, можно купить и у нас, не надо ждать из Москвы.
У меня кастрюля 5л, поэтому молока беру 4,5 литра. Выливаем в кастрюлю, нагреваем до 35 градусов. Добавляем разведённый в воде фермент (я капаю 6 капель на литр молока, развожу примерно в 50мл воды), хорошо перемешиваем и оставляем на час. Через час молоко должно свернуться. Если молоко пастеризованное, то до фермента нужно добавить так же разведённый хлористый кальций. Смотрим, как наше молоко. Ножом надрезаем сверху: оно должно резаться и выглядеть как желе. Нарезаем молоко на квадраты примерно 2-3см (труднее всего разрезать по горизонтали, но крупные куски можно разделить при перемешивании). Перемешиваем осторожно шумовкой и, так помешивая, потихоньку нагреваем до 39 градусов. Ещё немножко мешаем, за это время наши кубики уплотняются, отделяется сыворотка. Отставляем с плиты и оставляем минут на 20. Снова перемешиваем, сливаем сверху сыворотку в другую посуду, сырную массу выкладываем на дуршлаг, проверяем, что в сыворотке ничего не осталось (процеживаем её). Даём сыворотке из сыра стечь, переворачиваем головку, ждём ещё немножко.
Наливаем в кастрюлю с литр тёплой (градусов 30-35) сыворотки. Получившуюся головку молодого сыра опускаем в неё и оставляем в тёплом месте на несколько часов. Вот этот момент такой... индивидуальный. )) Я стала делать сыр в пятницу вечером и оставляю зреть на всю ночь, получается часов 12-13, но сейчас уже прохладно, вроде в тепле должен за 5-6 часов доходить. Готовность сыра проверяем так: нагреваем воду до 70 градусов, отрезаем полоску сыра, опускаем в горячую воду, ждём, смотрим: сыр должен размягчиться и начать тянуться, но не рваться. Если готов, то можно приступать ко второму акту нашего балета. ))
Нагреваем в кастрюле воду, сыворотку, молоко (я грею ту сыворотку, в которой сыр зрел) до 70 гр. Сыр в это время нарезаем тонкими пластиками или кубиками. Опускаем в горячее, ждём, пока расплавится, начинаем вытягивать и складывать, снова вытягивать и складывать (если хотим прямо слоистый, плотный сулугуни). В первые разы, пока ещё не очень освоились, лучше как-то собрать всю массу в шар и переложить в подходящую ёмкость остудить. У меня есть такой эмалированный круглый контейнер с прямыми краями, как раз форма сулугуни получается. Даём остыть и отправляем в холодный рассол (на 1 литр воды 2 ст.ложки соли). Солим 4-5 часов, в середине переворачиваем голоску). Можно соли больше и солить меньшее время). Есть можно сразу, как посолится. Готовить проще, чем писать. ))
А съедается быстрее, чем возишься с им. ))
Из оставшейся сыворотки можно сделать рикотту. А из сыворотки номер два печь блины или так её пить — у неё приятный вкус."
(С)
P.S. сыр зачетный - свидеееетееельствуюююю...
А теста получается очень мало, почти и нет. Очень сытный пирог, мужчинам шибко нравится.
)
