Что к чему? (вино и пища)

Вах! Я уж топик похоронил и не захожу, ибо хозяйка этого источника знаний его давно не посещала, а тут, тем временем, ристалища бурные!

2аффтар
очень рад, что топик ожил. ежели будет что сказать, не премину!

обязательно поделюсь ощущениями о Моет Брют

а теперь вопрос: я поклонница испанских вин (пока), особенно Риоханских - но вот беда, не умею выбирать. Вроде на обеих бутылках (250 р и 600 р) стоит Rioja и DOC и год например 2008, но за 250 отличное, а за 600 - , недостоявшее, с пузырьками противными.
Как быть?

В ответ на: Как быть?

присоединяюсь к вопросу!))

Ну, отличная Испания за 250 - это прям удача какая-то. Хотя за 285 мне тут Рибейро дель Дуэро неплохое вроде попалось, но я это считаю исключением.

Портвейн классно много с чем употреблять... Но сыры, особенно с плесенью, - лучшая компания, по-моему...тут есть еще один участник форума, г-н Zuppi. Он в сырах, по-моему, разбирается неплохо- может он что подскажет вам в плане сыров именно. А вообще хороший портвейн хорош и сам по себе.... У него столько нот во вкусе разных, что им одним можно наслаждатья как самостоятоятельным блюдом

Со свежим хлебом отлично, с выпечкой с натуральными фруктами (в виде желе сверху, например)))

Отвечаю на все вопросы по испании скопом и максимально информативно :)))

В общем, дело обстоит так: хорошая испания за 250 - это и правда достаточно редкое явление... Но встречается иногдаВообще, эта ситуация характерна не только для Испании - по большей части надо знать,что берешь..даже в пределах одного региона... Я думаю, скорее всего дело в качестве самого вина. Изначально. Пузырики - это скорее признак неправильного хранения вина или нарушений травил транспортировки. Ведь испанские вина - они достаточно мощные, полнотелые... Эти самые пузырики - скорее всего элементарный брак. Как и в других странах... Поэтому переместитесь в другую ценовую категорию - "пощупайте" там. Мне кажется, причина в этом. Хотя бы + 100р. Вообще испанские вина имеют неплохой потенциал к выдержке. Они не должны пузыриться без объективных тому причин.

Вообще,скорее всего, какой-то фаткор вы не озвучили... Потому что за 250 и за 600, один год, один регион, и такая разница.... В случа, если все именно так,как вы говорите, то вино за 600р просто еще не готово к процесу его распития - но оно при этом не пузырится. Оно просто еще "закрытое", спиртуозное при первом восприятии аромата (да и при последующем тоже), достаточно грубое - в общем, ни за что не располагает к процессуНо пузыри.....или пузырики.... они в этом случае скорее будут в бутылке за 200р

Прошу прощения,если путано, просто очень уж странная ситуация, и фактов мало,чтобы с ней "поработать" :)) может, поищете еще какие различия?

Благодарювозвращайтесьа автор отсутствовал по объективным причинам, прошу заметить :)) а не по причине увядания интереса :)))

я кстати вас по телеку наблюдала не так давно. красоту оценивали... сильно льстило? :)))))

ОФФ

В ответ на: я кстати вас по телеку наблюдала не так давно. красоту оценивали... сильно льстило? :)))))

А чем это может льстить? в плане, наконец-то безграничная власть на женским родом???

В ответ на: Но сыры, особенно с плесенью, - лучшая компания, по-моему...тут есть еще один участник форума, г-н Zuppi. Он в сырах, по-моему, разбирается неплохо- может он что подскажет вам в плане сыров именно.

проблема в том, что я в портвейнах не силен ))) а вообще, с сырами нужно пробовать. если принять, что в потрвейне много нот и некоторые из них деликатны, то сыры с плесенью многие из них могут нейтрализовать. с другой стороны, елси взять сыр нежный и деликатный, то большинство вин не дадут за своим букетом жтого разглядеть. я бы попробовал действовать методом проб. взять разных сыров понемногу и пробовать. но именно понемногу: по правилам дегустации вина, без употребления практически. Глоток вина, послевкусие, кусочек сыра, послевкусие... прислушайтесь к ощущениям. чистая вода, пауза мин. 10-15. повторите с другим сыром. лоя начала набор сыров должен быть принципиально разным. а уж потом нащупав тип сыра, который в сочетании с портвейном вам нравится больше всего, уже внутри этого типа подберите наиболее подходящее. готовых ответом я дать не могу, как бы меня тут знатоком сыров не обзывали

Ну давершитель судеб!!

про сыры - ну либо портвейн к сыру,либо сыр к портвейну..третьего не даночто-то одно будет явно ущемлено..потому я и сказала,что портвейн сам по себе в приципе самодостаточен и довольно сложный напиток- я бы и сам по себе его не против :))

а то, что пробовтаь надо - факт... мы уже как-то обсуждали ведь тему,что сами французы считают вкус любого сыра губительным для любого вина, за редким исключением... Я, в целом, с этим согласна. Но наша "традиця" просит "закуски")) поэтому пробуем, подбираем, делимся впечатлениями :))

кстати по мне так великолепно сыры (особенно с сильным ароматом, мягкие, с плесенью) сочетаются с десертными винами... Ben Rye, одно из лучших в мире десертных вин,конечно "жалко" для таких экспериментов... но в целом- почему нет

Спасибо и Вам, и Zuppi. Ну да, так все и делается - экспериментами

только, извините за занудство, именно дегустировать! выпейте вина хоть даже грамм 50, а потом столько же сыра, и можете дальше уже не продолжать, не поймете. не торопитесь, терпение и умеренность сторицей окупятся, когда найдете золотую середину.

Присоединяюсь

А я вот давно смотрю в городе сицилийское вино Марсала, только именно красное СУХОЕ! В Септиме есть - но сладкая!.....Может подскажете где есть сухая Марсала!???...... Ищу - в кулинарных целях!..... Поэтому достаточно одно- или максимум двугодичного напитка!.......

Никаких предпочтений нет. Хотелось просто услышать про виды игристых вин помимо шампанского с учетом того, что доступ есть ко всему, про то, как и с чем их пьют.

ЗдрасьтиЕсли честно, то ли не встречала, то ли не обращала внимания нигдепоэтому конструктивно помочь пока не могу... подумаю...если вспомню, отпишусь

Ну тогда я общо и постараюсь обозначить, чтобы максимально охвтить тему. А там за конкретикой не заржавеет, думаю

Игристые вина и шампанские можно классифицировать по нескольким параметрам. По содержанию сахара в вине их разделяют на:

Extra-brut или Ultra-brut – менее 6 г/л
brut (брют) — до 15 г/л;
sec (сухое) — 17-35 г/л;
demi-sec (полусухое) — 33-55 г/л.
doux (cладкое) — свыше 50 г/л

По уровню качества можно разделить на три группы:

Шампанское/игристое без года (champagne sans annee) – к нему относится около 80% всех вин. На этикетке такого вина год не указывается, зато в названии присутствует информация о содержании сахара в вине (brut, sec и тд.).

Миллезимное - бывает только шампанское -(champagne millesime) или винтажное (vintage) шампанское. Изготавливается из винограда одного урожая в наиболее удачные годы. После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет, а на этикетке должен указываться год урожая.

Престижное (cuvee de prestige) или специальное (cuvee speciale) –также относится только к категории шампанских - изготавливается из лучшего винограда, помечается годом, имеет собственное название (Moet & Chandon это Cuvee Dom Perignon, y Louis Roederer - Cristal, у Laurent-Perrier - Grand Siecle, у Veuve Clicquot-Ponsardin - La Grande Dame, у Pol Roger - Sir Winston Churchill), стоит очень дорого.

Шампанское также может быть белым (чаще всего) или редким розовым (несколько % от всего производства), имеющим более плотный вкус.

Кроме привычных нам бутылок бывают и другие литражи игристого, но чаще -шампанского, каждый из которых имеет свое название:

Magnum (Магнум) – 1,5 литра
Jeroboam (Жеробоам) – два магнума, то есть 3 литра
Rehoboam (Реобоам) – три магнума, 4,5 литра
Mathusalem (Матузалем) – четыре магнума, 6 литров

Далее по порядку:
1) Игристое вино обычно охлаждают до +6-+9°С. Нота Бене! В процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С. Винтажные подают при температуре около +12°С, что подчеркивает их винное происхождение. ОЧЕНЬ ВАЖНО правильно охлаждать бутылки: никогда не кладите их в морозилку для экстренного охлаждения-это портит вкус напитка, т.к. он охлаждается неравномерно, и получается такая разница вкуса на ваших рецепторах.....ни один напиток не доставит вам удовольствия в этом случае. Идеально - положить бутылку в холодильник за несколько дней до торжества, ну минимум - за сутки, можно тогда несколько раз ее повертеть. Ну и конечно- ни в коем случае не взбалтывать перед подачей - чем спокойнее игристое на этом этапе, тем больше удовольствия оно доставит вам в бокале, в т. числе и перляжем (игрой пузырьков). Ради них, собственно, и старались мастера-производители

2) Существует уже достаточно много видов бокалов для игристых и шимпанских, но классикой жанра (по принципу качества раскрытия органолептических свойств напитка) по-прежнему остаются классические "флюты": это высокие, достаточно узкие бокалы для игристого и шимпанского, горлышко которых заметно уже по сравнению с самой широкой частью бокала, а ножка должна быть такой длины,чтобы руки не нагревали напиток.
На втором месте так называемые "креманки" - бокалы для игристого и шампанскго, похожие на вазочки для мороженогоИз них чаще всего пьют винтажные шампанские, давая возможность раскрыться и подняться к горлышку ароматам, которым в силу их "древности" и сложности, комплексности, нужно гораздо больше кислорода и места в бокале (кстати винтажные шампанские иногда даже декантируют)

3) Закуска к игристому или шампанскому подбирается из двух соображений: а) содержания сахара б) степени "благородства" самого напитка. Общее правило - чем тоньше и легче пузырьковый напиток, тем изящнее и легче должна быть закуска - вкус его очень легко перебить едой. Просто элементарно. Поэтому если мы говорим о наслаждении напитком, а не просто о закуске, то тут стоит задуматься и ответственно подойти к вопросу


4) В целом игристые НЕ рекомендуется упортеблять с шоколадом и шоколадными конфетами, СОВСЕМ НЕ рекомендуются тяжелые майонезно-мясные салаты и вообще салаты, перегруженные количеством ингридиентов. Ну и сладкие мягкие фрукты, конечно, несмотря на кажущуюся традиционность, в список закусок не попадают - на их фоне сухое игристое или шампанское, или, тем более, брют и экстра брют, будет заметно "кислить". Исключениями, пожалуй, являются такие фрукты как виноград, красный грейпфрукт, и еще буквально несколько...

В список рекомендуемых закусок попадают тарталетки с икрой, паштетами, различные сырные ассорти (мне очень нравится домашняя брынза с зелеью), оливки, орехи (на мой вкус лучше всего обжаренные немного). Из мяса - что-то легкое... отварной язык, курица с легким соусом или в легком зеленом салате, морепродукты (только не в сливочных или томатных соусах)

Спасибо за развернутый ответ. Можно еще по французским игристым нешампанским? Мои познания ограничиваются только креманами. В чем разница, кроме места происхождения?

Небольшой комментарий по ходу: вчера распробовал Ch?teauneuf du Pape 2004... Друзья, мои, это фантастика! Это я к тому, что есть вина , по отношению к которым вопрос ЧТО К ЧЕМУ вообще преступление и их нужно пить соло!

Вот вы тока хвастаться гораздыЧто это за поведение - закинуть пару фраз, и в кустыДавайте тогда уж, описывайте эту фантазию...Нам же интересно,что из себя представляет это сокровище... Прямо по пунктам, принятым в дегустациях. Все-таки топик-то образовательно направленный :))) Ну и в финале- фанфары и все эмоцииТолько как можно подробнее...))

Ну по сути шампанское и креман (оно же французское игристое) имеют ту же степень различия, что и пара коньяк-бренди. Безусловно, разница в происхождении (территориальном), но это, поверьте, далеко не "кроме"! Терруар в современном виноделии (а во Франции так было и до современности) терруару отдается первое место среди факторов, влияющих на то, каким именно будет конечный продукт. Кроме того, к шампанскому по сравнению с креманом (как и к коньяку по сравнению с бренди) предъявляются строжайшие требования в плане сортового состава, урожайности того или иного виноградника, и еще много-много нюансов. В остальном же игристые производятся по классической технологии, которая носит название "шампань" (одноименным местом производства шампанских). Несомненный плюс креманов в том,что их производители имеют, безусловно, большую свободу и пространство для творчества, нежели производители шампанских. Поэтому этот напиток весьма быстро стал достойной альтернативой классическим шампанским. Отчасти оттого,что цена на последний далеко не демократична.

Вот вам выдержка из текста, атвор которого в данном моменте не сказал ничего сомнительного

Чаще всего встречаются игристые вина под общим названием «креман» (Cremant). Когда-то креманами назывались вина, выпускаемые в самой Шампани. Это были игристые, которые подавлению в бутылке уступали собственно шампанскому. В то же время в нескольких регионах Франции производились игристые вина методом вторичного брожения, то есть шампанским, и носили на этикетке надпись methode champenoise. Когда был введен запрет на использование слова Champagne для вин, не имеющих отношения к одноименному региону, производители заменили надпись на этикетках на methode traditionnelle, «традиционный метод». Кроме того, для данных вин было предложено собирательное наименование Cremant, которое в Шампани больше не использовали. Так проявилась целая группа вин, объединенных лишь традиционным -шампанским – способом производства. Креманы довольно быстро стали популярным классом вин, демократичным заместителем
дорогого шампанского, с наименованием Cremant de Loire/ Limoux/ Bordeaux/ Bourgogne и т.д. Все они проходят вторичную ферментацию и выдерживаются на осадке не менее одноготода, так что ряд признаков их объединяет. С другой стороны,все они производятся из разных сортов винограда, выращенного в разных условиях, и это придает их букетам свои особенности.

В нашей стране качественные игристые вина из Франции, производимые за пределами Шампани, не особо распространены, хотя они есть (даже сделанные старинным способом, в частности Blanquette Methode Ancestral от Delmas). Все дело в их недостаточной известности. До сих пор многие не знают даже об их существовании, и тем более о том, что они, как правило, показывают отличное соотношение цены и качества, ведь стоят в среднем в 2-3 раза дешевле шампанского.


И если шампанское в силу своей цены и имиджа стало вином для особых случаев, то креманы и другие французские игристые могут использоваться более широко. На родине эти вина являются традиционным аперитивом и вином для вечеринок. А если говорить о более серьезных креманах – брют из Лиму и Бургундии или о солидном «Вувре», то эти вина способны стать отличным партнером для множества продуктов и блюд – морепродуктов и рыбы, особенно в сливочном соусе, грибов, козьих сыров и даже белого мяса. Полусухие вина помогут приятно завершить трапезу, если их подать с десертом

Сюда же, о характере наиболе емких групп французских креманови игритых. Текст не мой, есть в интреснете, однако его содержание вполне верно.


Эльзас: легкость и свежесть

Самые популярные креманы-эльзасские, Cremant D’Alsace. Причиной любви и известности стала противоположность стилей эльзасского кремана и шампанского. Климат и сорта Эльзаса позволяют получать легкие и ароматные тихие вина, и то же самое можно сказать о креманах: в противовес серьезной, основательной шампанской стилистике предлагается легкое свежее вино, не обремененное сильными тонами выдержки (для их производства в основном используют виноград пино блан, пино гри и оссеруа, а также рислинг, шардоне и пино нуар). В эльзасском варианте, возможно, нет тонкости и изящества, зато есть веселый ярко-розовый цвет и доминирующие тона клубники, которые мало кого оставляют равнодушным. Такие вина прекрасны для аперитивов, вечеринок и коктейль-party, но могут спасовать в гастрономических парах.

Бургундия: добротность

Более похожи на шампань по сортовому составу креманы Бургундии (Cremant de Bourgogne), поскольку основными сортами здесь выступают пино нуар и шардоне. Но на производство этих креманов редко идет виноград с первоклассных участков – его скорее приберегут для тихих вин. Поэтому при всей приятности, фруктовости и питкости Cremant de Bourgogne часто недостает характера и глубины.

Конечно, из любого правила есть исключения: несколько домов делают креманы с отдельных виноградников на севере Бургундии, в районе Осера, и с южных – в Кот-Шалоннез. Однако в целом по сравнению с другими игристыми Франции большинство бургундских креманов – добротные середняки.

Номер 1 после Шампани

Самым серьезным игристым вином после шампанского во Франции считается «Вувре» (ударение на последний слог). Местные виноделы, хотя и известны всему миру своими тихими винами, подходят к производству игристого очень добросовестно. Природные условия здесь также хороши. Кроме того, Вувре предоставляет великолепные возможности для вызревания вина, которое делается по шампанскому методу и проводит в погребе не менее двух лет. Большинство производств расположено в бывших каменоломнях, где добывался белый известковый туф, из которого построены знаменитые замки Луары.

Лучшее «Вувре» почти всегда родом из небольших хозяйств (Chateau Gaudrelle, Clos Naudin, Chateau Moncontour, Domaine Huet). У него тонкий, но богатый букет и глубокий, изящный вкус с яркой минеральностью. Если на бутылке написано petillant-значит, давление несколько меньше обычного и игра пузырьков не будет столь сильной (это не является ни недостатком, ни достоинством).

Луара: славные традиции

Близкими к шампанскому по характеру, но абсолютно другими по аромату и вкусу получаются креманы из долины Луары, Cremant de Loire. Здесь производство игристых вин имеет давние традиции, а сорт шенен блан, составляющий основу местных креманов, прекрасно подходит для такого типа вин. Он рождает вина с сильной минеральностью, серьезным уровнем кислоты и своеобразным фруктово-цветочно-медовым букетом. Для купажа в луарском кремане к более деликатному шенену добавляются еще два сорта. Шардоне придает игристому вину тела и кремовости текстуры, а каберне фран усиливает структуру и вносит в букет тонкие травянисто-пряные оттенки и оттенки красных ягод.

Долина Роны: аромат и чистота

Более усовершенствованный способ по сравнению со старинным (но не шампенуаз) используется для игристых вин «Клерет де Ди» (АОС Clairette de Die) в долине Роны. Для него берутся ароматные сорта клерет и мускат. Ферментация этого вина начинается в чанах и завершается в бутылках. Но после, для того чтобы обеспечить кристальную прозрачность вина, его снимают с осадка и под давлением переливают в новые бутылки. Помимо этого в долине Роны производится очень редкое и высоко ценимое игристое вино «Сен-Пере» (АОС Saint Peray) из благородных сортов винограда марсан и руссан. Оно, как и шампанское, проходит вторичную ферментацию в бутылке. У нас ронских вин пока, к сожалению, нет.

Лиму: мягкость и деликатность

Лиму-еще один регион, дающий высококачественные креманы и другие игристые вина. Благодаря ряду документальных доказательств он оспаривает у Шампани право называться местом изобретения игристых. Здесь креманы (Cremant de Limoux) получают из сортов мозак, шардоне и шенен блан. Они отличаются мягким, но полным вкусом с выраженными тонами груши и персика. Другой вариант игристого вина,сделанного шампанским методом, – Blanquette de Limoux. Оно производится на основе местного сорта мозак и дает тонкие, деликатные вина

Вы сегодня определили мой выбор. Долго медитировала над второй бутылкой шампанского и взяла cuvee prestige всего-то за 27.5 евро. Уже несколько дней в холодильнике охлаждается шампань premier cru без года. Что такое примьер крю у вин я знаю, а вот про шампанское премьер крю без года очень жду от вас комментов. Цена сопоставимо попсовая. Ипро закусь. Нам тут неожиданно досталась коробка свежих устриц и в планах стоит употребить их под шампанское. До сей поры потребляли их только под охлажденное белое. Что на этот счет говорит официальная наука?

Всех с Новым Годом!

Добрый день и с Новым Годом! Очень нужен квалифицированный совет. Жду гостей (немцев) на Святой Вечер, основное блюдо борщ. Борщ я варю не на бульоне, но с мясом, с очень насыщенным цветом и вкусом, много томата и много овощей, в т.ч. грибы, фасоль и чернослив. Я одесситка, поэтому в итоге борщ получается кисло-сладким :).
Ну, в моём пониманиии к борщу наливают водку. Учитывая, что гости всё-таки немцы, хочу подстраховаться бутылкой вина, причем дефицита нет - доступно любое. А КАКОЕ ЖЕ ВИНО ПОДАТЬ К БОРЩУ??? Караул! Очень расчитываю на ваш совет. Заранее благодарна

немцы водку пьют, не переживайте