Кислотность – такая же базовая структурная часть вина, как алкогольность или танины.
⠀
Выраженная кислотность – это живость, свежесть и, говоря языком дегустаторов, даже нервность вина.
Низкая кислотность - это безжизненность и скучность, а также ощущение излишней сладости.
А золотая середина между всеми этими вариантами – это то, что мы называем сбалансированностью вина.
⠀
Возьмем два вина с одинаковым показателем сахара: первое пусть имеет выраженную кислотность, второе – низкую. Первое вино покажется нам свежим, сбалансированным, не слишком сладким. Второе – сладким, неслаженным, а его кислотность будет напоминать скорее "компотность". Поэтому кислотность так важна – она уравновешивает сладость и алкоголь, отвечая за это самое первое впечатление.
⠀
Кислотностью можно управлять: можно собрать виноград зеленоватым, недозрелым и получить высококислотное вино, можно собрать виноград спелым или переспевшим – и сделать вино с низким уровнем кислотности. В природном порядке вещей наибольший уровень кислотности присущ белым винам – белый виноград произростает в прохладных регионах чаще, чем красный.
⠀
Все сорта винограда и вина из них условно можно разделить на 3 категории – с высоким, средним и низким уровнем природной кислотности.
⠀
Высокая: красные сорта – Пино Нуар (все бургундские красные), Кариньян, Неббиоло (Бароло и Барбареско), Барбера, Санджовезе (Кьянти), Саперави; белые сорта – Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан, Мелон де Бургонь, Сильванер, Треббьяно, Альбариньо, Ркацители, а также Шампанское и молодые вина.
⠀
Средняя: красные сорта – вина Бордо и Риохи, Шираз, Каберне Совиньон, Темпранильо, Гренаш (Гарнача); белые сорта - Шардоне из Франции, Пино Гриджио.
⠀
Низкая: красные сорта – Зинфандель, Мерло, Карменер; белые сорта – Вионье, Гевюрцтраминер, Мускат, Шардоне из Калифорнии.
⠀
В этом списке резкими традиционно кажутся Шампанское, Сансер (луарский эталон сорта Совиньон Блан) и Кьянти (стандарт Санджовезе).
«Хрустящими» и «звонкими» чаще всего называют Шабли, Совиньон Блан из Новой Зеландии, Альбариньо из Испании.